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준비하기 ◆.
▶ 실파
실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는
뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살
비
벼가며
씻어 물기를 턴다.
▶
조갯살
조갯살은
싱싱한 것으로 준비하여 모래가 나오지 않을 때
까지
흐르는 물에 여러 번 씻어서 건져 준비한다.
▶
물오징어
오징어는
싱싱한 것으로 준비하여 다리를 떼내면서 내장
도
함께 빼내어 깨끗이 씻어서 준비한다.
▶
게맛살
진공
포장된 것이라도 오래 지나면 곰팡이가 슬 수 있으므
로
자세히 살피고 제조일자를 반드시 확인하여 구입해야
한다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 실파는 깨끗하게 다듬어서 팬
길이에 맞추어 10~12cm
길이로
썬다. 흰 뿌리 부분이 굵은 것은 반으로 가르거
나,
또는 칼을 눕혀서 살살 두들겨 연하게 반주 물을
만
든다.
▶ 조갯살은 엄지손가락으로
눌러 검은 내장을 빼내고 연한
소금물에
살며시 흔들어 씻어 체에 건져 물기를 뺀다.
▶
게맛살을 싼 얇은 비닐 포장지를 벗기고 4~5cm 길이로
가늘게
찢는다.
▶ 물오징어는
껍질을 벗기고 길게 잔 칼집을 넣어 끓는 물
에
살짝 데쳐낸 후 가늘게 채 썬다.
▶
큰 보올에 분량의 달걀과 물을 넣고 거품기로 저어 잘 푼
다음,
밀가루를 넣고 소금간을 하여 멍울지지 않게 고루
푼다.
반죽의 상태는 약간 걸쭉한 정도가 알맞다.
▶
손질한 조갯살과 게맛살은 각각 소금, 후춧가루, 참기름
을
무쳐서 맛을 들이고, 데친 오징어는 참기름으로 무쳐
둔다.
▶ 팬에 기름을 둘러
뜨겁게 달구어지면 불을 조금 줄이고,
다듬어
놓은 쪽 파를 반죽 물에 살짝 적셔서 팬 위에 가
지런히
넓게 펴 얹는다.
▶
실파 위에 양념한 조갯살과 게맛살, 오징어를 골고루 얹
은
후, 반죽 물을 조금만 떠서 얇게 덮는다.
▶
파전 가장자리가 바삭해지면서 밑면이 노릇하게 익으면,
뒤집어서
뒤집개로 꾹꾹 눌러 충분히 익힌다. 이때 불은
조금
약하게 조절한다.
▶
진강장 1큰술에 식초, 다진 파, 다진 마늘, 다진
풋고추,
다진
붉은 고추, 통 깨를 분량대로 넣어 잘 섞어 양념초
간장을
만든다.
▶ 둥글게
부친 해물파전을 그대로 담아 내면 먹음직스럽긴
하지만
집어 먹기가 불편하다. 한입 크기로 네모지게 잘
라서
분량의 재료를 모두 섞어 만든 양념 초간장과 함께
곁들여
내는 게 좋다.
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반죽의 상태는 약간 걸쭉한 정
도가 알맞다. 너무 되직하면 파
전이 딱딱해지고,
지나치게 묽
으면 모양이 흐트러진다. |
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손질한 조갯살, 오징어, 게맛
살은 각각 소금, 후춧가루, 참
기름으로
밑 간해 둔다. 그래
야 맛이 잘 어우러진다. |
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밑면이 노릇노릇하게 충분히
지져진 다음에 뒤집어야 찢어
지지 않는다. |
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